薯條、薯片是眾所周知的終極垃圾食物，少不免都少吃這類零食為妙。只不過大家可能想不到，原來薯片所含的基因致癌物 — 丙烯酰胺（Acrylamide），竟比看似健康的蔬菜脆片為少，而這更是最近消委會的測試結果呢！
- 以歐盟法規 2017/2158 為基礎，判斷樣本中丙烯酰胺含量是屬高於基準水平、接近基準水平，還是低於基準水平
- 測試樣本種類包括薯片、蔬菜脆片、薯條、餅乾、烘麵包、穀類早餐、嬰兒食品、咖啡和咖啡代替品等
- 測試發現蔬菜脆片平均丙烯酰胺含量為 1120.7μg/kg ，比薯片高逾 1 倍
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甚麼是丙烯酰胺？
可能大家看這篇文章時，對丙烯酰胺這種基因致癌物是零認識。食安中心網頁有提，丙烯酰胺是一種在烹煮食物時（溫度通常超過120°C）不經意產生的污染物，一般在食肆和家中烹煮的食物都會發現，特別是以煎炸、燒烤或烘焗等高溫烹煮一些含有豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物時就會產生，常見於薯條、薯片、咖啡、糕餅、曲奇、麵包、餡卷和多士等食品。至於這次消委會測試的樣本種類，包括：薯片、蔬菜脆片、薯條、餅乾、烘麵包、穀類早餐、嬰兒食品、咖啡和咖啡代替品等，由 10 個歐洲國家的消費者組織在當地購買，當中極少數樣本是在香港有售的。
薯片丙烯酰胺基準水平為 750μg/kg
測試以歐盟法規 2017/2158 為基礎，來判斷樣本丙烯酰胺含量屬高於基準水平、接近基準水平，還是低於基準水平。測試結果發現薯片的丙烯酰胺基準水平為 750μg/kg。在測試的 104 款薯片樣本中，平均丙烯酰胺含量為 452.6μg/kg，並有 13.5% 樣本的丙烯酰胺含量，是接近基準水平，以及 7.7% 樣本的丙烯酰胺含量，是高於基準水平。另外，炸薯條的丙烯酰胺基準水平為 500μg/kg，比薯片的 750μg/kg 少。當中測試之 58 個即食炸薯條樣本中，平均丙烯酰胺含量為 266μg/kg，並有 12.1% 樣本丙烯酰胺含量接近基準水平、3.4% 樣本含量高於基準水平。其中丙烯酰胺含量最高的兩款樣本，分別為 850μg/kg 及 1,400μg/kg。
蔬菜脆片丙烯酰胺含量較薯片高
作為近年健康零食之選的蔬菜脆片，也是這次測試包含的樣本種類之一。可是測試結果發現 27 個測試蔬菜脆片樣本的平均丙烯酰胺含量，高達 1120.7μg/kg，比薯片樣本的 452.6μg/kg 高逾 1 倍。當中更有兩款蔬菜脆片樣本的丙烯酰胺含量，高達 3,200μg/kg 和 4,900μg/kg。消委會提醒，由於蔬菜經過煎炸烤焗等方式烹調後，產生的基因致癌物分量可能比薯片更高，因此消費者需要多加警惕。
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4 種樣本丙烯酰胺含量低於相關基準水平
至於其他樣本的測試結果方面，63 款註明適合年齡小於 3 歲幼兒的餅乾和威化餅樣本中，發現平均丙烯酰胺含量為 251μg/kg 外，甚至有 4 款樣本的丙烯酰胺含量高於 150μg/kg 的基準水平，其中丙烯酰胺含量最高的樣本，更達 2,700μg/kg；32 款烘麵包樣本中，只有 1 款的丙烯酰胺含量，高於該類別 350μg/kg 的基準水平。此外，以歐盟法規 2017/2158 來看，一般餅乾及威化餅樣本的丙烯酰胺基準水平應為 350μg/kg，但在測試的 107 個樣本中，有 13.1% 的樣本高於基準水平，最高 1 款的丙烯酰胺含量，也達 860μg/kg。整個測試中，只得薑餅、即溶咖啡、烘焙咖啡粉、咖啡替代品等產品的丙烯酰胺含量，是低於其相關的基準水平。
食安中心建議
為減低從食物中攝入丙烯酰胺，食安中心建議市民應保持均衡及多元化飲食，避免過量進食薯片、薯條等煎炸食物，以及燒焦或顏色過深的食物，也避免太高溫烹調或烹調時間過長。如烹調蔬果的話，可在炒菜前先灼菜，或以水煮及蒸等形式烹煮，相對地較其他烹煮方法健康。
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Source：消委會、ezone.hk